Der Unterschied zwischen dehydrierter und hydrolysierter Brühe ist der Unterschied zwischen natürlichem Nährstoffgehalt und verarmten chemischen Pulvern.
Gesunde Ernährung braucht lange gekochte Knochenbrühe, weil sie voller Nährstoffe ist. Doch Brühe ist nicht gleich Brühe. Je weniger sie industriell chemisch verarbeitet sind, desto höher ist ihr Nährwert und die gesundheitlichen Vorteile.
Wir zeigen hier die Unterschiede auf zwischen natürlich dehydrierter Knochenbrühe und den anderen Produktionsmethoden am Markt. Knochenbrühe, die traditionell mit Apfelessig hergestellt wird, und hydrolysierter Brühe, die chemische Prozesse und Zusätze enthält. Wir beschreiben auch Brühwürfel und sprühgetrocknetes Brühenpulver, das Zucker enthält.
Das langsame Garen der natürlich dehydrierten Knochenbrühe ist eine bewährtes Verfahren, das die Nährstoffe erhält. Man kocht die Knochen in Wasser mit einem Schuss Apfelessig über Nacht oder 24 Stunden lang, um die Nährstoffe zu extrahieren. Das ist die traditionelle Methode.
Wir kochen unsere Brühen jedoch im Schnellkochtopf, da dadurch weniger Histamin entsteht. Außerdem ist das besser für die Umwelt. Der Apfelessig hilft, wichtige Nährstoffe wie Kalzium, Magnesium und Phosphor aus den Knochen zu lösen. So machen wir die Nährstoffe in der Brühe besser verfügbar. Nach dem Köcheln seihen wir die Brühe ab, um feste Partikel zu entfernen. Danach kühlt sie ab, sodass sich das Fett oben absetzt. Anschließend dehydrieren wir die Brühe in einem Dörrgerät, um den Wassergehalt langsam zu entfernen.
Der Unterschied zwischen dehydrierter und hydrolysierter Brühe zeigt sich in der Industrie. Das Hydrolysieren ist eine moderne, industrielle Methode zur Herstellung von Brühe. Das Verfahren zerlegt Proteine aus Tierknochen, Haut und Bindegewebe durch chemische Enzyme oder unter hohen Temperaturen und hohem Druck.
Die Industrie will mit dieser Methode den natürlichen Abbauprozess beim langsamen Köcheln beschleunigen. Sie können damit hydrolysierte Brühe schnell und in großen Mengen herstellen, aber gesundheitsbewusste Menschen haben Bedenken dagegen. Denn der chemische Hydrolyse-Prozess entfernt oft viele der natürlich vorkommenden Nährstoffe und kann unerwünschte chemische Rückstände in die Brühe einbringen. Auch entsteht durch den schnellen Produktionsprozess keine natürliche Extraktion von Mineralien und Gelatine, wie dies beim traditionellen langsamen Kochen der Fall ist.
Der Unterschied zwischen dehydrierter und hydrolysierter Brühe zeigt sich auch beim Vergleich der der Inhaltsstoffe. Einer der Hauptvorteile von natürlicher dehydrierter Knochenbrühe ist ihre Nährstoff-Integrität. Durch das langsame Kochen werden zahlreiche Nährstoffe, darunter Aminosäuren wie Glycin und Prolin, schonend aus den Knochen extrahiert. Diese Nährstoffe sind entscheidend für verschiedene Körperfunktionen, wie z. B. die Unterstützung der Gelenkgesundheit, die Stärkung des Immunsystems und die Darmgesundheit.
Hydrolysierte Brühe hingegen weist diese umfassenden Nährwertprofile oft nicht auf. Die hohe Temperatur und die chemische Verarbeitung können Proteine denaturieren und den Gehalt an wertvollen Nährstoffen reduzieren. Hydrolysierte Brühe liefert zwar noch einen gewissen Proteingehalt, bietet aber nicht die gleiche hohe Qualität und Nährstoffvielfalt wie natürliche Knochenbrühe.
Die traditionelle Methode zur Herstellung von natürlicher dehydrierter Knochenbrühe erhält nicht nur die Nährstoffe, sondern verbessert auch den Geschmack. Das langsame Köcheln der Knochen mit Apfelessig verleiht der Brühe einen intensiven, tiefen Geschmack, der typisch für selbstgemachte Brühe ist. Das macht sie zu einer vielseitigen Zutat in Suppen, Eintöpfen und Soßen und verleiht ihr nicht nur Geschmack, sondern auch wertvolle Nährstoffe.
Hydrolysierte Brühe kann zwar noch in Rezepten verwendet werden, hat aber oft einen faderen Geschmack und kann aufgrund der bei ihrer Herstellung verwendeten Verfahren manchmal einen leicht chemischen Nachgeschmack aufweisen. Dies kann den Endgeschmack von Gerichten beeinträchtigen, bei denen Brühe eine Hauptzutat ist.
Natürlich dehydrierte Knochenbrühe ist im Allgemeinen umweltfreundlicher, da sie durch langsames Kochen energiesparend hergestellt wird und häufig die Verwendung von Bio-Knochen aus der Region fördert. Dies steht im Gegensatz zur industriellen Produktion von hydrolysierter Brühe, die ressourcenintensiver und weniger nachhaltig ist.
Für gesundheitsbewusste Menschen bietet natürliche dehydrierte Knochenbrühe zudem die Garantie, dass sie keine Zusatz- und Konservierungsstoffe oder Chemikalien enthält, es ist reine, konzentrierte Brühe. Das macht sie zu einer bevorzugten Wahl für Gesundheitsbewusste und Menschen mit Ernährungseinschränkungen.
Atomisierte (zerstäubte) Knochenbrühen unterscheiden sich deutlich von herkömmlichen dehydrierten Brühen durch ihren Herstellungsprozess und ihre Zutatenliste. Im Gegensatz zu natürlicher dehydrierter Knochenbrühe, die Nährstoffe durch langsame Dehydrierung erhält, werden zerstäubte Knochenbrühen typischerweise durch Sprühtrocknung hergestellt.
Bei diesem Verfahren wird flüssige Brühe in eine heiße Kammer gesprüht, wodurch sie schnell verdunstet und ein feines Pulver entsteht. Oft wird während dieses Prozesses Maltodextrin – eine verarbeitete Stärke aus Mais, Reis oder Kartoffeln – hinzugefügt. Maltodextrin dient als Träger, um sicherzustellen, dass sich das Brühe-Pulver nach der Zubereitung schnell und gleichmäßig auflöst. Es handelt sich jedoch um eine Zuckerart, was für Personen, die auf ihre Zuckeraufnahme achten, ein Problem darstellen kann. Darüber hinaus kann der schnelle und heiße Prozess die natürlichen Nährstoffe in den Knochen abbauen, wodurch zerstäubte Knochenbrühen im Allgemeinen von geringerer Qualität sind als die natürlich dehydrierten.
Brühwürfel und gekörnte Brühen bestehen zum größten Teil aus Speisewürze, das sind Salz, Geschmacksverstärker, getrocknete Würzpulver und Zucker, die mit Fett gebunden werden. Dafür werden Sojaprotein, Maiskleber und Schlachtabfälle in verdünnter Salzsäure gekocht. Natronlauge wandelt die überschüssige Säure anschließend zu Kochsalz um. Und genauso chemisch, wie das klingt, schmeckt es dann auch.
